Kuttern von Fleisch
Im Kutter wird das Produkt mittels schnell rotierender Messer zerkleinert, mit dem Ziel, eine möglichst feine, gleichmässige Masse zu erzeugen.
Durch den Zerkleinerungsprozess wird dem Produkt ohne adäquate Kühlung Wärme zugeführt. Um diese Wärme zu kompensieren und / oder um das Produkt weiter zu kühlen, werden Kutter mit Kühlsystemen ausgestattet. Die Systeme variieren dabei zwischen direkter und indirekter Kühlung.
Gase zum Kuttern von Fleisch
Die Kühlung mit Hilfe kryogener Gase ermöglicht eine gezieltere Temperatursteuerung im Vergleich zum Einsatz von Scherbeneis oder doppelwandigen Behältern. Desweitern wird eine besonders gute Produktqualität erreicht.
Zur Kühlung finden, abhängig vom Produkt und der jeweiligen Kühlaufgabe, folgende Varianten Verwendung: Kühlung mit Flüssig-Stickstoff und Kühlung mit Flüssig-CO2.
Vorteile:
- Sehr schnelle Abkühlung des Produktes durch direkten Kontakt zum Kältemedium,
- Optimale Ausnutzung des Kältemittels durch direktes Einleiten,
- Sofortige Abführung der Reibungswärme,
- Sicherung der mikrobiologischen Stabilität durch gezieltes Absenken der Rohstofftemperatur,
- Herstellung von gefrorenem Fleischgranulat,
- Exakte Trennung der Speck- und Fleischpartikel als Qualitätsmerkmal bei der Herstellung von Rohwurst,
- Keine Verwässerung des Produkts durch Scherbeneiskühlung.
Variomix
Messer hat dazu das Variomix-Verfahren zum Kühlen mit flüssigem Stickstoff oder flüssigem Kohlendioxid entwickelt.
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Bei der Auswahl des Verfahrens und der Bereitstellung der erforderlichen technischen Einrichtungen sowie der benötigten Gase ist Messer behilflich.
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